wtorek, 11 października 2011

Civet

"Kazał wtedy przynieść na stół civet, potrawę, na którą składały się: słonina, masło, mąka, pietruszka, pół litra wina Barbera, zając pokrojony wraz z sercem i wątrobą na kawałki wielkości jajka, cebulki, sól, pieprz, przyprawy korzenne i cukier.

Już prawie się nią pocieszył, gdy w pewnej chwili wytrzeszczył oczy i z lekkim beknięciem wyzionął ducha".

-
Umberto Eco, Cmentarz w Pradze (oryg. Il cimitero di Praga)
przeł. Krzysztof Żaboklicki
wyd. Noir sur Blanc, Warszawa 2011,

s. 102

Bicerin

"(...) wszedłem do kawiarni Bicerin obok bazyliki La Consolata, aby wypić zawartość kieliszka w oprawie z metalowym uchwytem, pachnącą mlekiem, kakao, kawą i innymi woniami. Nie przypuszczałem wtedy, że o bicerin napisze kilka lat później Aleksander Dumas, jeden z moich ulubionych bohaterów. W ciągu nie więcej niż dwóch lub trzech wypadów w to magiczne miejsce dowiedziałem się jednak wszystkiego o owym nektarze pochodzącym od bavareisa, z tym że w bawarce kawa z czekoladą są zmieszane, a do 'kieliszeczka' gorącą kawę, czekoladę i mleko wlewa się oddzielnie, warstwami; można więc zamówić bicerin pur e fiur z kawy i mleka, pur e barba z kawy i czekolady oraz 'n poc' d tut ze wszystkiego po trochu.

Jak rozkosznie było siedzieć w tej kawiarni o żelaznych drzwiach, z tablicami po obu stronach, zachwalającymi menu, wśród żeliwnych kolumienek i kapiteli, ozdobionych lustrami boazerii, stolików z marmurowym blatem, przed kontuarem, za którym było widać pachnące migdałami słoje wypełnione czterdziestoma rodzajami cukierków... Lubiłem przyglądać się tam klientom zwłaszcza w niedzielę, wtedy bowiem boskim napojem delektowali się wierni szukający pokrzepienia po przyjęciu na czczo komunii w La Consalata. Na bicerin był też wielki popyt w okresie wielkopostnym, jako że gorąca czekolada nie uchodziła za pokarm. Co za hipokryzja!"

-
Umberto Eco, Cmentarz w Pradze (oryg. Il cimitero di Praga)
przeł. Krzysztof Żaboklicki
wyd. Noir sur Blanc, Warszawa 2011,

s. 90


-

Bicerin to tradycyjny gorący napój mieszkańców okolic Turynu, Włochy, sporządzany z espresso, gorącej czekolady i mleka, podawany w małych okrągłych szklankach. Słowo "bicerin" znaczy w dialekcie piemonckim "kieliszeczek". Napój jest znany od XVIII wieku i został osławiony przez Aleksandra Dumasa w 1852 roku. Ponoć wywodzi się od XVII-wiecznego napoju "Bavareisa": kluczową różnicą między nimi jest to, że w bicerin wszystkie składniki są delikatnie na siebie nakładane w szklance, a nie zmieszane ze sobą.

W 2001 roku bicerin został uznany za tradycyjny piemoncki produkt. 

Jeszcze więcej o bicerin? Łakomczuchu, tutaj: ::klik::

-

Mało? Oto przepis na bicerin:

Czas przygotowania: 10 minut plus moment na ostygnięcie
Przepis na dwie porcje
1/3 filiżanki kakao w proszku lub czekolady do picia,
cukier,
2/3 filiżanki gęstej śmietany,
espresso (wystarczająco na dwa "strzały", czyli około 2/3 filiżanki).

1. Przynajmniej na 15 minut przed przygotowywaniem bicerin, umieść shaker do koktajli lub słoik w zamrażarce. Wypełnij dwa kubki do pełna gorącą zagotowaną wodą.
2. W małym garnuszku zmieszaj czekoladę z 2/3 filiżanki wody i gotuj na średnim ogniu. Podgrzewaj, okazjonalnie mieszając, aż czekolada zgęstnieje - około 10 minut. Dodaj cukru do smaku. Zdejmij z ognia.
3. Przygotuj szklanki - koniecznie suche. Wyjmij shaker lub słoik z zamrażarki, wlej do niego śmietanę, zamknij i potrząsaj energicznie przez minutę. Zaparz espresso. Do każdej szklanki wlej porcję espresso i 1/3 filiżanki czekolady. Ostrożnie połóż na wierzchu łyżkę śmietany. Podawaj od razu.


-
zdj.  stąd i stąd

Zupa cebulowa

"Późno w nocy dogodziłbym sobie delikatnym menu porannym, a więc soupe aux oignons, zupą cebulową - taką, jaką delektują się wtedy w Halach tragarze, którym chętnie dotrzymałbym towarzystwa".

-

Umberto Eco, Cmentarz w Pradze (oryg. Il cimitero di Praga)
przeł. Krzysztof Żaboklicki
wyd. Noir sur Blanc, Warszawa 2011

s. 60


-
zdj. stąd

Côtes de veau Foyot

"Kilkugodzinna praca nad przygotowaniem jakiegoś smacznego dania zawsze mnie odpręża. Na przykład côtes de veau Foyot: mięso cielęce grubości przynajmniej czterech centymetrów - porcja na dwie osoby - dwie średnie cebule, pięćdziesiąt gramów miękiszu chleba, siedemdziesiąt pięć gramów tartego sera szwajcarskiego, pięćdziesiąt gramów masła. Miękisz przeciera się i miesza z serem, cebule obiera się i sieka drobno, topi się w rondelku czterdzieści gramów masła, a z jego pozostałością, w drugim garnuszku, dusi się powoli cebulę. Dno płaskiego naczynia wyścieła się połową duszonej cebuli, wkłada do niego mięso przyprawione solą i pieprzem i przybiera je po jednej stronie pozostałością cebuli. Całość przykrywa się w pierwszą warstwą miękiszu z serem, polewając mięso topionym masłem i lekko ugniatając dłonią, aby przylegało dokładnie do dna naczynia. Kładzie się drugą warstwę miękiszu, formując ją w coś w rodzaju kopuły, następnie polewa się wszystko białym winem i bulionem - ale tak, żeby płynu nie było w naczyniu zbyt dużo. Potrawę wstawia się do piecyka na jakieś pół godziny, nadal zwilżając ją od czasu do czasu winem i bulionem. Podawać z kalafiorami obsmażonymi na patelni.

Potrzeba na to trochę czasu, ale rozkosze związane z dobrą kuchnią zaczynają się jeszcze przed jedzeniem, bo gotowanie jest zapowiedzią przyjemności. Wylegując się teraz w łóżku, tym właśnie się delektowałem. Tylko głupcy, aby nie czuć się samotnie, muszą mieć pod kołdrą kobietę lub chłopca. Nie wiedzą, że łykać ślinkę jest lepiej, niż mieć erekcję".

-


Umberto Eco, Cmentarz w Pradze (oryg. Il cimitero di Praga)
przeł. Krzysztof Żaboklicki

wyd. Noir sur Blanc, Warszawa 2011
s. 28


-
zdj. stąd

czwartek, 25 sierpnia 2011

Na francuskim targu

"Idę z tłumem i oddycham to serami, to mulami, to rybami. Albo pogrążam się w zapachu wilgotnych jarzyn i łakomie wdycham woń porów. Stoję w ogonku po rzodkiewkę i dostaję wiązkę szparagów. Szparagi są drogie, ale trzeba korzystać. Kupuję sałatę. Jest świeża i jędrna, ocieka wodą i miałbym ochotę wgryźć się w nią. Smutny ten targ. Trochę muszli, trochę ryb, duża jarzyn i dużo krzyku. Pamiętam, jak cztery lata temu, w pierwszy dzień po przyjeździe tutaj [do Paryża - przyp. red.] wybiegłem przed dom i wydawało mi się, że Sezam otworzył się przede mną. Na stołach góry daktyli i suszonych fig, kiście bananów, piramidy czekolady i katedry serów. W innych kramach mięso i drób, langusty i homary. I wszystko tanie. Ale pomimo wojny we Francji jeszcze ciągle widzi się ślady bogactwa. Pomimo rabunku niemieckiego, pomimo ciągłych rekwizycji nie ma mowy o głodzie. Jeszcze ciągle jest wybór, jeszcze ciągle pewna rozmaitość i możliwość urządzenia sobie swojego "małego życia". W całej atmosferze unosi się to coś, z czym tak łatwo być szczęśliwym. Słońce świeci, przekupki krzyczą, zapachy drażnią podniebienie. Wszystko jest tutaj jakby dośrodkowe, a nie odśrodkowe. Nie wiem dlaczego, ale nagle przypomina mi się to tak typowo francuskie określenie szczęścia przez Sachę Guitry: 'Szczęście, to kochać stare książki i młodych autorów, młode kobiety i starych przyjaciół'. To określenie ma w sobie coś gastronomicznego, ma smak dobrej potrawy i pewnie dlatego przypomina mi się tutaj. Jedzenie też wchodzi w zakres kultury. Dobry obiad jest tyle samo wart, co dobry wiersz lub dobry obraz. Jedzenie nie jest niczym 'niższym', a żywienie się kapustą i kartoflami na pewno wpływa na kulturę. Czyż może być coś bardziej beznadziejnego, jak to ku czemu świat idzie wielkimi krokami - do kolektywizacji jedzenia, do gotowania en masse i do rozdzielania tego w kantynach i innych barbarzyńskich zakładach tego rodzaju. Wracam do domu z koszykiem, siadam na rower i jadę do pracy. W południe będę jadł w kantynie. I mam ochotę rzygać".

-


Andrzej Bobkowski, Szkice piórkiem,
Wydawnictwo CiS, Warszawa 1997 
s. 401


-
zdj. stąd

środa, 13 kwietnia 2011

Podkurek

To zdjęcie bynajmniej nie przedstawia podkurka.
Z kolekcjonerską pasją wyszukuję nieużywane, eleganckie słowa. Smakuję je w ustach jak inni landrynki, obracam na języku jak inni wino. Niewyświechtane, obdarzone jednoznacznym sensem, który nie zatarł się w opływającym nas czasie, zasługuję co najmniej na drugie życie.
Takim kulinarnym słowem jest dla mnie w tej chwili podkurek.

Podkurek

"O trzeciej nad ranem znów dobiegły mnie ich ożywione głosy z parkingu, Dawid rozwoził swoich gości do domów. Zaraz potem rozległ się zgrzyt klucza w drzwiach 'kuchennych' i bieg po schodach. Ostatnim dźwiękiem, jaki usłyszałam zapadając już teraz spokojnie w sen, było stuknięcie lodówki. Da. zabierała się do podkurka, małej zakąski przed świtem".

-
Podkurek - w dawnej Polsce ostatni posiłek wieczorny, spożywany najczęściej tuż przed snem, o późnej godzinie. Nazwa podkurek wywodzi się od pory jedzenia 'tuż przed pianiem koguta'. Na podkurek spożywano najczęściej dania lekkie, naleśniki, dżem, ser, często towarzyszył mu kieliszek alkoholu.
Źródło: wikipedia

-
Julia Hartwig, Dzienniki amerykańskie
wyd. PIW, Warszawa 1980
s. 195


-
Zdj. pochodzi stąd.

Brunch - z czym to się je?

Zawartość tego talerza mogłaby uchodzić za brunch. 
O tym, że tradycyjne śniadanie wielkanocne nie musi kończyć się na uświęconym zwyczajem jajku na twardo i białej kiełbasie, chyba nikogo nie trzeba przekonywać. Jak jednak przełamać te dość sztywne reguły świątecznych polskich posiłków, by wilk był syty i owca cała? Gdzie szukać inspiracji dla zmian w zajączkowym menu?
W literaturze, a jakże.
Pomysłem do przetestowania za tydzień może być brunch.

Czym jest, kiedy powstał i co można na niego podać, wyjaśnia Julia Hartwig, przywołana już tu w poprzednim wpisie. Zapraszam.

Brunch wielkanocny

"Rose zaprosiła nas na brunch wielkanocny. Słowo 'brunch' jest zlepkiem dwu słów: breakfast i lunch. Zaprasza się gości na dziesiątą lub jedenastą rano i podaje jedzenie śniadaniowo-lunchowe. U Rose był

łosoś,
ser,
obwarzanki z makiem (klasyczna kanapka nowojorska: twarożek i plaster łososia na chlebie lub na bułce),
a potem szynka zapiekana w cieście omletowym z serem, tak zwany quiche; też danie klasycznie lunchowe, lekkie i bardzo smaczne.

Do bułek kawa,
do quiche'u wino
albo soki owocowe.

Na koniec obowiązkowy cake albo pie,
placek lub torcik, serowy,
z czarnymi jagodami,
albo - i ten uchodzi za najelegantszy - z orzechami włoskimi w migdałowo-miodowej masie,
rzeczywiście wspaniały, czasem jeszcze polewany bitą śmietaną.

Tym, którzy mówią źle o kuchni amerykańskiej, polecam brunch u Rose".

-

Julia Hartwig, Dzienniki amerykańskie
wyd. PIW, Warszawa 1980

s. 173